Un Brunch con Franchesca: Todo lo que necesitas saber para cocinar un buen pescado

Comiendo pescado

En el día a día de las cocinas mexicanas, cuando se trata de cocinar proteínas de origen animal, las primeras opciones son las carnes rojas y las aves. En último lugar quedan los pescados, a pesar de que en lo últimos años se no ha recomendado incrementar su consumo debido a la gran cantidad de nutrientes que contienen.

La realidad es que al cocinar pescado nos enfrentamos a un mundo de posibilidades. Todo empieza desde que estamos en el supermercado ¿Qué debo de comprar, salvaje o de granja? ¿Fresco o congelado? ¿Entero o en filetes? Una vez que estamos en la cocina, empiezan a surgir más dudas ¿Cómo lo cocino, al vapor, escalfado o al horno? ¿Cómo se cuando ya está cocido? Para ayudar a incrementar nuestro consumo de pescado, a continuación encontraran algunos consejos para cocinar pescado como todo un experto.

pescado congelado

¿Fresco o congelado?

Por lo general el pescado fresco siempre es la mejor opción, pero el pescado es un producto tan perecedero que en muchas ocasiones el pescado congelado puede ser superior al pescado fresco, sobre todo si tarda varios días en llevar de su lugar de origen a la tienda. La calidad del pescado congelado depende en gran parte de cómo fue congelado. El pescado es 70 por ciento agua, y entre más tiempo le tome a esa agua congelarse, más grandes serán los cristales de hielo, que pueden perforar y destruir las células de la carne.

Cuando el pescado congelado se descongela y cocina, el daño celular puede causar pérdidas de humedad, encogimiento y sequedad en la carne. El mejor pescado congelado es aquel que es congelado en el mar, etiquetado como FAS por sus siglas en inglés. Con este método se utiliza una temperatura promedio de -40°C, para que el pescado llegue a una temperatura interior de -23 °C en menos de cinco horas. Este procedimiento mata parásitos, minimiza el encogimiento, y ayuda a mantener la humedad una vez que el pescado de descongela y cocina.

Pescado

Los pescados con carne densa y grasosa, como el salmón, tienden a congelarse mejor que los pescados con carne delicada y magra, como el bacalao. Además los pescados magros pertenecientes a la familia de los gádidos, como el bacalao, eglefino, merlán, abadejo o faneca, contienen una buena cantidad de óxido de trimetilamina (OTMA), un compuesto químico que se descompone en dimetilamina y formaldehido. Esto significa que cuando estos pescados se congelan y se descongelan, es más probable que desarrollen aromas a amoniaco y azufre, el famoso olor a pescado.

La mejor manera para descongelar cualquier tipo de pescado es dentro de una bolsa de plástico sellada, sumergida en agua con hielos. También puedes descongelar pescado en el refrigerador, sólo que te tomara un poco más de tiempo ya que el aire no es tan efectivo como el agua para transferir calor. No te olvides de enjuagar el pescado bajo un chorro de agua fría para retirar cualquier pedazo de hielo, y secar con un pedazo de papel de cocina antes de cocinarlo.

¿Pescado entero o en filetes? ¿Con piel o sin piel?

Lo ideal es cocinar el pescado lo más entero posible. La carne de pescado es baja en colágeno, pero sus huesos y piel están llenos de este compuesto. Cuando el pescado se cocina con los huesos y con la piel, el colágeno se derrite, cubriendo y lubricando la carne magra. Además como el hueso es un mal conductor del calor, los pescados cocinados con sus huesos tienen menor probabilidad de sobre-cocinarse; además la piel protege contra la perdida de humedad.

A las brasas

¿Cuál es el mejor método de cocción?

Debido a su bajo contenido de grasa, es muy probable que los pescados magros de carne blanca, se sobre-cocinen al utilizar métodos de cocción de calor seco como saltear, hornear o asar a la parrilla. En estos casos es mejor escalfarlos o prepararlos al vapor, métodos de cocción que protegen con un poco de humedad adicional. Si quieres asar a la parrilla un pescado magro, lo mejor es cocinarlo entero.

Los pescados grasos, como la caballa, arenque o el pescado azul, son buenas opciones para cocinar utilizando un método de cocción con calor seco. Estos pescados tienen un mayor contenido de colágeno, lo que les ayuda a permanecer húmedos. De hecho a la mayoría de los pescados grasos no les cae bien el escalfado, ya que promueve que sus aceites se oxiden fácilmente, creando aromas desagradables. El salmón es una excepción. Su carne contiene astaxantina, un pigmento de color rosa que se acumula por su dieta de crustáceos (en el caso de los salmones de granja, obtienen este color de unas pastillas que contienen astaxantina). Cuando se calienta con calor seco o húmedo, este pigmento produce moléculas aromáticas similares a aquellas encontradas en frutas o flores.

Pescado

¿Qué es la cosa blanca que a veces sale al cocinar un pescado?

La cosa blanca es albúmina, una proteína en el tejido muscular que se coagula cuando de calienta, dando como resultado una substancia blanca nada apetitosa en los pescados cocinados. La albúmina existe en todas las carnes, es la misma sustancia gris que se sale al cocinar hamburguesas. La coagulación de la albúmina sucede sin importar el tipo de cocción que se utilice. Sin embargo la puedes eliminar al remojar el pescado en una solución con sal al 10 por ciento (1¼ cucharada de sal por cada taza de agua) durante 20 minutos antes de cocinar el pescado.

¿Cómo obtengo una piel crujiente?

Tienes que eliminar la mayor cantidad de humedad, ya que la humedad dentro y fuera de la piel del pescado interfiere con el dorado y la textura crujiente. Como ya mencionamos, la piel de pescado es rica en colágeno, que al estar húmeda se convierte en gelatina. Por lo tanto el calor húmedo más la piel de pescado se convierte en una capa gelatinosa. Para retirar humedad de la piel, coloca los filetes de pescados en un plato en el refrigerador, sin tapar, con la piel hacia arriba, por una hora antes de cocinar. Si cocinas un pescado entero, colócalo sobre una rejilla para que el aire circule por los dos lados. Durante la cocción, utiliza una temperatura alta para evaporar cualquier humedad restante, y evita añadir jugo de limón, vino o cualquier otro líquido.

Creo que con estos consejos, eliminamos algunas creencias falsas al cocinar pescados, y espero que muchas más gente se anime a preparar diferentes tipos de pescado.

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